Этиловый спирт

1.3. Асортимент лікеро-горілчаних виробів і їх характеристика

Напої, що містять етиловий спирт, називають алкогольні. До них відносяться спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, ром, віскі, коньяки, виноградні і плодово-ягідні вина.

Промисловість виробляє спирт-сирець, спирт-ректифікат, питний спирт і спирт денатурат (технічний).

Спирт для харчової промисловості і медецини виробляють із зерна, картоплі, патоки (технічний - з деревини, соломи, нафтопродуктів).

Технологія:

1. отримання солоду;

2. приготування і зброджування солодкого затору;

3. перегонка зрілої браги;

4. ректифікація зрілого спирту.

Залежно від початкової сировини і ступеня очищення спирт-ректифікат ділять на люкс, екстра, вищого очищення і 1 сорту.

Питний спирт 95% - це суміш спирту-ректифікату вищого очищення, зм'якшеної води, профільтрована і витримана.

Спирт-ректифікат служить сировиною для виробництва горілки, вин, лікеро-горілчаних виробів.

Горілка - міцний алкогольний напій, що містить 40-56% спирту.

Отримують із спирту-ректифікату, зм'якшеної води, фільтрують через активоване вугілля.

Додають: цукор-пісок, питну соду, оцет, лимонну кислоту, мед, сіль.

Столична 40% - спирт-ректифікат вищого очищення + цукор.

Російська 40% - спирт екстра, вода посиленого очищення.

Городня 40% - спирт-ректифікат, цукор-пісок, лимонна кислота.

Старий замок 40% - спирт-ректифікат, цукор, хлористий калій.

Салют 40% - спирт люкс, аскорбінова кислота.

Білі роси 40% - спирт-ректифікат, цукровий сироп, лимонна кислота, сода гашена оцтом.

Панський будинок 40% - на кремнієвій воді.

Кристал-100 - на кремнієвій воді.

Українська горілка 45% - спирт вищого очищення + мед.

Вимоги до якості: спирт і горілка повинні бути безбарвні, прозорі, без домішок, з характерним смаком і запахом без сторонніх.

Розливають в скляні полімерні пляшки, фортецю ± 0,2%.

Зберігають 1 рік.

Лікеро-горілчані вироби. Ці вироби містять фарбувальні, ароматичні і смакові речовини, а багато з них і значна кількість цукру.

По використовуваній сировині, змісту спирту і цукру їх підрозділяють на наступні види:

Настоянки (гіркі і бальзами, гіркі зниженою фортецею, солодкі і напівсолодкі, напівсолодкі зниженою фортецею), наливки, пунши, аперитиви, напої десертні, лікери (міцні, десертні, креми).

Для приготування лікеро-горілчаних виробів використовують етиловий спирт-ректифікат різного ступеня очищення, воду зм'якшену, свіжі і сушені плоди і ягоди, технічна сировина (ароматні трави, листя, нирки, квіти, прянощі і ін.), цукор, потоку, ефірні масла, есенції, харчові кислоти і фарбники.

Виробництво лікеро-горілчаних виробів складається з наступних процес-сов: отримання напівфабрикатів, купажування (змішування), відстоювання, фільтрації і розливу. Лікери витримують від 6 місяців до 2 років.

Напівфабрикати виробляють наступні: спиртовані морси, настої і соки, сиропи і ароматні спирти.

Спиртовані морси і настої отримують двократним наполяганням водно-спиртової рідини фортецею 30-50% на свіжих або сушених плодах, ягодах, травах, корінні і т.п.

Спиртовані соки виготовляють з свіжих плодово-ягідних соків і спирту-ректифікату вищого очищення (25%).

Ароматні спирти отримують перегонкою спиртованих морсів або настоїв. Відрізняються вони вищою фортецею, тонким смаком і ароматом. Готують ароматні спирти окремо для кожного виробу.

Сиропи - соки, консервовані цукром. Зміст цукру не меншого 67%.

Випускають більше 200 найменувань лікеро-горілчаних виробів.

Гіркі настоянки готують купажуванням спиртованих настоянок або ароматних спиртів, спирту-ректифікату, харчових фарбників і води.

До гірких настоянок відносяться Бальзам ризький чорний, Гірський дубняк, Ерофєїч, Зубрівка, Звіробій і ін.. Особливими горілками називають Мисливську, Петровськую, Ювілейну особливу, Старку.

Мисливська горілка має фортецю 45%. Виробляють її на ароматному спирті, що наполіг на одинадцяти видах сировини (гвоздиці, імбирі, чорному і червоному перці, каві і т.д.). Додають 20% білого портвейну і колір. Колір горілки темно-коричневий, смак і аромат - пряні, закруглені (складні).

Старку готують із спиртованого настою листя яблунь і груш. Додають коньяк, білий портвейн, ванілін, колір і цукор. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, аромат складний, переважає коньячний, спирту - 43%.

Петровськую горілку фортецею 40% готують на настої житніх сухарів, додають коньяк і колір. Вона має колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, запах житніх сухарів.

Ювілейна особлива горілка містить 40% спирту. У неї додають коньяк, мед і колір. Колір світло-коричневий, смак злегка пекучий, запах закруглений, з відтінком меду.

Гіркі настоянки із зниженою фортецею відрізняються м'якшим смаком і приємним ароматом. До них відносяться Ароматна, Апельсинова, Смарагдова, Осіння, Прозора, Золотиста, Волжськая.

Лікери відрізняються від інших виробів в'язкішою консистенцією. Їх витримують в дубових бочках від 6 місяців до 2 років, при цьому смак і аромат лікерів стають м'якшими і ніжнішими. За змістом спирту і цукру лікери підрозділяють на міцні, десертні і креми.

Міцні лікери отримують купажуванням спиртованих настоїв і ароматних спиртів, приготованих на технічній сировині (травах, корінні, прянощах і ін.), ефірних масел, спирту-ректифікату вищого очищення, цукрового сиропу, харчових кислот, фарбників і води.

До міцних лікерів відносяться Шартрц, Бенедиктин, Анісовий, М'ятний, Південний, Апельсиновий і ін..

Десертні лікери найбільш поширені. Вони містять спирту менше, ніж міцні лікери.

До десертних лікерів відносяться Ванільний, Дружній, Мондаріновий, Мигдальний, Новорічний і ін..

Кавовий лікер фортецею 30% виготовляють з настою і ароматного спирту кави, мигдалевої есенції і ваніліну. Колір темно-коричневий, смак солодкий, з гіркотою, присушей кава, аромат кави.